Magros
Menos del 3 % de grasa — los recomendados
Método Charqui: 4 a 12 hs a 68°C.
Guía de Carnes
Charqui
una joya culinaria que ha perdurado a lo largo del tiempo
Esta tradición tiene sus raíces en la cultura andina: los pueblos originarios preparaban la carne secándola al sol, lo que confería a estas láminas una durabilidad única, ideal para afrontar largos periodos.
Al perder el agua, la carne concentra lo que aporta: proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. En las variedades rojas eso se nota más, por la mioglobina, el pigmento que les da el color.
El corte es lo que define el resultado. Cuanto más magro, mejor sale y más dura guardado: la grasa no se deshidrata, se enrancia.
Qué corte usar según cuánta grasa tiene
La grasa no se deshidrata: se enrancia. Cuanto más magro es el corte, mejor sale el charqui y más dura guardado.
| Animal | Magros Menos del 3 % de grasa | Bajo en grasa Entre 3 % y 7 % de grasa | Con grasa Más del 10 % de grasa no conviene secarlos |
|---|---|---|---|
| Vaca |
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| Cerdo |
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| Pollo |
| — |
|
Todos los cortes van a la misma temperatura; lo que cambia es el
tiempo: cuanta más grasa tiene el corte, más horas
necesita. Pasado el 10 % ya no conviene secarlo.
Bajo en grasa
Entre 3 % y 7 % de grasa
Método Charqui: 6 a 16 hs a 68°C.
Con grasa
Más del 10 % de grasa — no recomendados: la grasa se enrancia y acorta mucho la conservación
Sin programa de charqui: la grasa no se deshidrata, se enrancia, y arruina la conservación de toda la tanda.